Um novo estudo publicado no Journal of Alzheimer’s Disease fornece evidências de que cozinhar os alimentos a altas temperaturas aumenta o risco de doença de Alzheimer. Este estudo analisou o conteúdo de produtos de glicação avançada (AGEs) em dietas nacionais, comparações de estudos clínicos, e comparando o AGEs total com as taxas de doença de Alzheimer.

AGEs são um grupo de compostos que são combinações de açúcares e proteínas e outras moléculas grandes. Eles podem ser formados no corpo, e existe uma extensa literatura sobre AGEs e doença de Alzheimer. No entanto, os AGEs também são formados quando os alimentos são cozidos a altas temperaturas ou envelhecidos por um tempo longo como os queijos duros (curados). Estes compostos aumentam o risco de várias doenças crônicas através de vários mecanismos, incluindo aumento da inflamação e estresse oxidativo. Eles também podem se ligar ao receptor de AGEs – RAGE -, que transporta proteínas beta-amiloides através da barreira sangue-cérebro e contribui para o desenvolvimento da doença de Alzheimer.

Nosso trabalho recém-publicado é o primeiro que estimou o conteúdo AGE de dietas de estudos observacionais em vários países, e, portanto, que permitiu a estimação da ligação entre fatores dietéticos e risco de doença de Alzheimer. Para este efeito, os valores para o AGE para muitos tipos de alimentos foram tomados a partir de um estudo realizado por pesquisadores da Mount Sinai School of Medicine, em Nova York. Eles prepararam 549 alimentos por métodos diferentes e determinaram o teor AGE dos alimentos cozidos. Descobriram que quanto maior a temperatura de cozimento, maior teor de AGE. Por exemplo, 100 gramas de carne bovina in natura teve 707 kU de AGEs, mas 100 gramas de carne assada teve 6071 kU.

Para usar seus achados em nosso estudo, obtivemos informações de estudos observacionais em que a dieta foi avaliada através de questionários de frequência alimentar ou a partir de valores de abastecimento alimentares nacionais da Food and Agriculture Organization das Nações Unidas. Em seguida, usamos uma variedade de temperaturas ou métodos para os estudos observacionais ou uma estimativa da média de métodos de cozimento e as temperaturas para os dados nacionais de fornecimento da dieta.

Em dietas típicas nacionais, verificou-se que a carne fez a maior contribuição de AGEs, seguido de óleos vegetais, queijo e peixe. Alimentos como cereais / grãos, ovos, frutas, legumes, leite, nozes, raízes e vegetais ricos em amido, geralmente fazem baixas contribuições para a quantidade total de AGEs em uma dieta, ou porque são geralmente preparados a baixas temperaturas ou porque compreendem menor porções nas dietas.

De acordo com os Drs. Jaime Uribarri e Weijing Cai do The Icahn School of Medicine, Mount Sinai, “Este estudo epidemiológico fortalece os nossos achados anteriores em animais e humanos do papel importante dos AGEs dietéticos na doença de Alzheimer. Descobrimos que camundongos mantidos em uma dieta rica em AGEs, semelhante à dieta ocidental, tinham altos níveis de AGEs em seus cérebros, juntamente com depósitos de amiloide-β, um componente de placas característico da doença de Alzheimer, enquanto também declínios desenvolvidos em habilidades cognitivas e motoras. Os camundongos alimentados com uma dieta AGE baixa permaneceram livres dessas condições. Além disso, estudos clínicos têm demonstrado que indivíduos com níveis superiores de AGE no sangue são mais propensos a desenvolver declínio cognitivo.

Os resultados apontam para uma meta facilmente atingível que poderia reduzir o risco de demência por meio do consumo de alimentos não ricos em AGE, por exemplo, alimentos cozidos ou processados sob baixa temperatura e na presença de mais água, aumentando a importância de não apenas o que comemos, mas também a forma como preparamos o que comemos”.

Traduzido por Essentia Pharma

Fonte: http://www.sciencedaily.com/releases/2015/02/150203094144.htm?utm_source=feedburner

 

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